こんにちは。下目黒・目黒駅エリアの歯科・歯医者の【ルートデンタルクリニック】です。

サラダやお漬物など、食卓によく登場する「きゅうり」。実はこのきゅうりには、ビタミンCを壊してしまう酵素が含まれていることをご存知でしょうか？

アスコルビナーゼという酵素の存在

きゅうりやニンジン、かぼちゃなどには「アスコルビナーゼ」という酵素が含まれています。この酵素は、ビタミンC（正式にはアスコルビン酸）を酸化させて壊してしまう性質を持っています。

そのため、ビタミンCを多く含む果物（レモンやいちごなど）や野菜（パプリカやブロッコリーなど）と一緒にきゅうりを調理すると、せっかくのビタミンCが減少してしまうことがあるのです。

どのくらい影響がある？

とはいえ、「きゅうりを食べたらビタミンCがすべて失われる」というわけではありません。アスコルビナーゼの働きは調理法や組み合わせによって抑えることが可能です。

対策方法

• 加熱する：アスコルビナーゼは熱に弱い酵素なので、軽く加熱するだけでも活性が失われます。
• 酸を加える：酢やレモン汁など酸性の調味料を加えることで、酵素の働きを抑えることができます。実際、酢の物やピクルスにすることでビタミンCの損失を防ぎやすくなります。
• 食べる順番を工夫：ビタミンCを多く含むものは、きゅうりと混ぜずに単体で食べるなどの工夫も有効です。

ビタミンCだけが大切じゃない

きゅうりは水分が豊富でカロリーも低く、夏の水分補給やむくみ対策に適した野菜です。ビタミンCの損失を最小限に抑えつつ、全体の栄養バランスを意識することが大切です。

参考文献：

• 実践栄養学会編『新栄養学 第5版』（建帛社）
• 日本食品分析センター「食品中のビタミンC測定とその安定性」
• 独立行政法人 農研機構「野菜の栄養と調理法に関するQ&A」https://www.naro.go.jp/